Отмерить, нарезать, пожарить — главные инструменты шеф-повара

Санкт-Петербург с гордостью и по праву зовется культурной столицей России. Но культура — это не только библиотеки, театры, музеи и архитектурные достопримечательности. Существует также культура гастрономическая. И рестораторы северной столицы стараются сделать так, чтобы и жители города, и гости могли сполна прочувствовать ее изысканный вкус — во всех смыслах этого слова.

Для того, чтобы радовать своих посетителей, любому заведению общепита нужны опытные и умелые повара. А поварам, в свою очередь, необходим первоклассный кухонный инвентарь для ресторанов — только с его помощью они смогут как следует блеснуть своим талантом. Без чего немыслима работа шеф-повара?

Чугун, сталь, алюминий — какая сковорода лучше?

Один из важнейших инструментов повара — это, безусловно, сковорода. На ней жарят мясные продукты, тушат овощи, готовят соусы и гарниры. И качество готового блюда зависит не только от мастерства повара, но и от того, насколько хороша сковорода. Какие варианты предлагает кулинарам современный рынок?

Сковороды из чугуна

Чугунная сковорода — настоящая классика жанра, знакомая с детства любому человеку. Чугун используется в качестве поверхности для жарки с древнейших времен. И более современные материалы отнюдь не вытесняют его из кулинарии. Дело в том, что чугун обладает тремя замечательными характеристиками:

•   отличная теплопроводность — такая сковорода разогревается быстро и равномерно, а остывает медленно;
•   защита от пригорания — еду не приходится отскребать от дна чугунной сковороды, поскольку в процессе готовки пористый чугун покрывается естественной жировой пленкой;
•   устойчивость к кислотам — уксус или пищевые кислоты никак не повредят чугунной сковороде.

Главный минус чугунной сковороды — это хрупкость материала. Несмотря на свой внушительный вес, такая сковорода легко может сломаться при падении или от резкого удара.

Сковороды из стали

С тех пор, как появилась нержавеющая сталь, она активно используется для изготовления самой разной посуды. Не стали исключением и сковороды. Главные достоинства материала — это, конечно, устойчивость к ржавчине и коррозии, его легкость, простота в уходе. В отличие от чугуна или алюминия, нержавеющая сталь не боится современных моющих средств.

Для того, чтобы сковорода из нержавеющей стали прослужила дольше, производители оборудуют ее двойным или тройным дном. Такая утолщенная конструкция позволяет более равномерно распределять тепло, а кроме того, сковорода не деформируется от постоянного использования — ее формы остаются идеально ровными.

Но самый главный «плюс» стальной сковороды для профессионального кулинара — то, что нержавеющая сталь никогда не вступает в химическую реакцию с какими бы то ни было продуктами. Это означает, что пища, приготовленная на такой сковороде, полностью сохранит свой богатый вкус и полезные свойства.

Сковороды из алюминия

Как и чугунные, сковороды из алюминия славятся своей теплопроводностью — то есть, способностью быстро раскаляться и долго удерживать равномерную температуру. Но, в отличие от чугунной, алюминиевая сковорода гораздо легче и дешевле.

Поскольку в ресторане кухонный инвентарь используется очень интенсивно, и в том числе — для жарки мяса, из алюминиевых сковород предпочтительнее выбирать литые. За счет утолщенного дна и стенок они меньше подвержены искривлению, а значит, прослужат дольше.

Салат: высушить и нарезать

Салаты, в особенности овощные — одно из самых востребованных блюд в меню любого ресторана. Готовить их приходится в больших количествах, и желательно, чтобы процесс шел побыстрее. Между тем все овощи и зелень необходимо мыть, а после этого — сушить.

Поэтому в инвентаре шеф-повара очень полезной окажется специальная центрифуга для салата. Она позволяет автоматизировать процесс — мытые овощи и салатные листья загружаются в чашу с дуршлагом, приводится в действие механизм, и через пару минут совершенно сухие продукты готовы к нарезке.

Надо отметить, что разделочная доска также требует внимательного подхода. Казалось бы, какие тут могут быть «подводные камни»?

Но дело в том, что доски из хрупкого пластика быстро покрываются царапинами от ножа. А плохая деревянная доска от постоянного контакта с влагой вскоре потеряет свою гладкость, а то и просто растрескается.

Качественная доска для нарезания должна быть сделана из дерева твердой породы — например, бука — и как следует промаслена. Только тогда можно быть уверенным, что она не искривится и не потрескается, а поверхность долго будет оставаться гладкой и ровной.

Несмотря на то, что твердое дерево уверенно лидирует в рейтинге разделочных досок, поставщики кухонного инвентаря не забывают и о пластике. Качественные пластиковые доски делаются из прочного полипропилена, устойчивого к царапинам и агрессивной среде — кислотам и щелочам. К примеру, компания «КЛЕН» в своем каталоге предлагает как деревянные, так и пластиковые доски разнообразных форм и толщины.

Один раз отмерить

Работа поваров и пекарей, как ни странно, тесно связана с математикой — в процессе приготовления любого блюда нужно тщательно отмерять количество ингредиентов, отсчитывать граммы и миллиграммы. Ведь совсем немного сверх необходимого — и блюдо будет испорчено.

Поэтому инвентарь повара обязательно содержит в себе мерную посуду — воронки, мензурки, мерные кувшины и ложки. Как правило, за точность показаний мензурок можно не опасаться — они соответствуют ГОСТу. А вот материалы заслуживают отдельного упоминания.

Лучший вариант — это мерная посуда из стекла, или (в случае с мерными ложками) из нержавеющей стали. Дело в том, что стекло и сталь не дают даже малейшей химической реакции в контакте с продуктами и жидкостями. Таким образом, ежедневно отмеряя нужное количество уксуса, повар может быть спокоен как за «чистоту» продукта, так и за саму посуду — пищевые кислоты не испортят ее стенок.