"Петербургский дневник" делится новогодними рецептами шеф-повара Андрея Власова.

Традицию праздновать Новый год 1 января, на европейский манер, ввел в России Петр I в 1700 г. В этот день надлежало поздравлять друг друга и устраивать оружейный салют.

"Семейным, домашним зимним праздником оставалось Рож­дество, которое отмечалось по стародавним народным традициям. До наступления Рождества, до первой звезды, есть можно было рождественскую кутью или сочиво (отсюда – сочельник, вечер накануне Рождества) из круп с медом и орехами", – говорит Юлия Демиденко, заместитель директора Музея истории Петербурга по научной работе. Обильный стол, в том числе с поросятами, окороками, глухарями, рябчиками, утками и курами, накрывался лишь потом. Позже встречать пышным праздничным столом стали и Новый год. Появились и другие кулинарные традиции.

"В число кулинарных легенд, относящихся к екатерининскому царствованию, входит описание жаркого "Императрица", приготовленного одним из придворных поваров к празднованию Нового года и включавшего фаршированные анчоусами оливки, вложенные в потрошеных жаворонков, служивших в свою очередь начинкой для фазанов, и т.д.", – отмечает Юлия Демиденко.

Подобных рецептов, связанных с праздничными столами монархов, в истории можно найти немало. В семье императора Александра III, например, на рож­дественский стол подавался настоящий английский сливовый пудинг, который готовила няня императорских детей англичанка миссис Франклин.

Так как Петербург исторически был самым иностранным городом России, здесь прижились и многие иностранные кулинарные традиции. "Так, петербургские немцы жарили рождественского гуся, поляки готовили карпа, но с XIX в. уже считалось, что рождественский гусь, а также рябчики являются чисто петербургским украшением рождественского стола", – говорит Юлия Демиденко. По словам историка, распространение получила немецкая и польская сладкая выпечка: пряники, мазурки и т.д. Петербургские кондитеры с 1830‑х гг. стали предлагать покупателям специальные рождественские сюрпризы и новогодние наборы, шоколадные фигурки, завернутые в цветную фольгу, чтобы их можно было использовать в качестве елочных игрушек. "Делать фигурки рождественского деда, современного Деда Мороза, и зайчика придумал, как считается, основатель кондитерской фирмы Абрикосова. Эта традиция дожила до наших дней", – говорит Юлия Демиденко.

"Гастрономический бренд Петербурга удачно дополняет неповторимый облик города и является бесспорным конкурентным преимуществом для привлечения туристов, – говорит председатель Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга Евгений Григорьев. – Аутентичные кулинарные традиции дают плодо­творный материал для изучения истории родного города самими петербуржцами". Кстати, городской экономико-технологический колледж питания включил в учебную программу исследование исторических основ петербургской кухни по книгам XVII-XIX вв. По результатам этой работы студенты колледжа уже разработали прекрасное петербургское блюдо – корейку ягненка с реберной частью под названием "Императорская корона".

"Часть блюд петербургской кухни, предложенных историками в качестве основы гастрономического бренда города, включены в меню ряда петербургских ресторанов и легли в основу рубрики, подготовленной "ПД" и Комитетом по внешним связям", – добавил Евгений Григорьев.

Сельдь под шубой с яблоками

Для приготовления потребуются:
Картофель – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый белый – 1 шт.
Селедка – 1 шт.
Яйца – 3 шт.
Яблоки – 1 шт.
Свекла – 1 шт.
Майонез

Картофель, морковь, свеклу и яйца отварить. Картофель натереть на крупной терке, добавить майонез, перемешать и выложить первым слоем на блюдо. Потереть на терке морковь, выложить следующим слоем и смазать майонезом. Нарезать мелкими кубиками селедку и лук (можно перемешать, чтобы рыба промариновалась), выложить еще одним слоем и смазать майонезом. Яблоко почистить: снять с него кожуру и вырезать сердцевину, мелко порубить и выложить слой поверх селедки. Натереть на терке свеклу, выложить слой поверх яблок, смазать майонезом. Отделить желтки от белков, натереть их на мелкой терке и украсить салат.

Утка, фаршированная капустой и яблоками

Для приготовления потребуются:
Утка – 2 кг
Кислые яблоки – 2 шт.
Квашеная капуста – 0,7 кг
Соль, перец

Квашеную капусту порубить, поставить тушиться на средний огонь вместе с рассолом около 20 минут. Почистить яблоки – снять кожуру, вынуть сердцевину. Нарезать на дольки и отправить к капусте. Нафаршировать утку, предварительно посолив и поперчив ее. У утки лучше отрезать часть крыла, оставив плечевую часть. Брюшко у утки можно зашить. Поставить запекаться в заранее разогретую до 180 градусов духовку брюшком вверх. Через полчаса перевернуть утку. Примерно через 40 минут еще раз перевернуть утку и оставить дозапекаться еще на 20 минут.