Американские исследователи объяснили, почему свежие помидоры, только что собранные прямо с грядки, гораздо вкуснее томатов из холодильника или магазинов. Опыты показали, что на холоде у этих овощей меняется не только уникальный набор молекул, отвечающий за аромат, но и оболочка ДНК. 

Ученые из университета Флориды в Гейнсвилле нашли ответ на вопрос, много лет волнующий поклонников томатов - почему помидоры, пролежавшие в холодильнике или купленные в магазине, не такие вкусные, как свежие томаты с огорода.

Дело в том, что домашних помидорах есть уникальный набор из восьми ароматических молекул и сахаров, которые и придают этим овощам приятный вкус. Примечательно, что большая часть этих веществ действуют не на язык людей, а на нос. Эти вещества, как выяснили ученые, со временем исчезают после того, как помидоры кладут в холодильник. Происходит это по генетическим причинам, говорится в статье, которую приводит РИА Новости.

Сравнивая наборы ароматических веществ в клетках помидоров, полежавших в холодильнике и только что собранных с грядки, исследователи обнаружили, что изменился не только "секретный ингредиент" вкуса помидоров, но и "упаковка" их ДНК в виде особых белков-гистонов, которые удерживают свернутую ДНК на месте. В итоге если томат пролежал долгое время при температуре менее 12 градусов, работа многих генов, которые задействованы в синтезе веществ и придают томатам их ароматный вкус и запах, почти полностью прекращается. Более того, она не восстанавливается даже тогда, когда овощ перемещают в тепло. Ученые объясняют изменения тем, что овощ пытается защититься от слишком быстрого испарения воды на холоде. 

Интересно, что все остальные  вкусовые качества помидора, в том числе количество сахара и кислот, не меняются после попадания в холод.