Накануне праздника Пасхи есть продолжительный период воздержания – Великий пост, который характерен для всех христианских конфессий. По данным ВЦИОМ, строгих правил придерживаются только 21% россиян, в то время как еще 13% готовы ограничивать себя лишь частично. В итоге треть населения России меняет привычки на период Великого поста, что превращает его в своеобразный сезонный фактор, влияющий на показатели спроса на потребительском рынке. Наибольшему влиянию подвергается розничный продуктовый рынок.

По статистике, с момента начала Великого поста продажи хлеба, мясной и молочной продукции падают примерно на 10%, в то время как готовые салаты из зелени, наоборот, продаются на 40% эффективнее, как и овощные консервы, показывающие аналогичный всплеск продаж. В Великий пост часть покупателей не только переориентируются на постную продукцию, но и покупают ее в большом количестве, чтобы восполнить свои прежние привычки – если не в свойствах еды, то в ее количестве. Как подстроить свой бизнес на этот период, чтобы не ощутить падение спроса и продаж? Опрошенные "БД" эксперты подметили основные тенденции бизнеса, которые актуальны на этот период.

Ищем аналоги

В продуктовой линейке на время поста вводятся позиции ассортимента, обычно слабо представленные в течение года. Так, производители полуфабрикатов (вареников, пельменей, голубцов, блинов с начинкой) переходят на рецепты с разрешенными в пост продуктами.

Переквалификация на постные аналоги готовой продукции наиболее прибыльна для производителей и дилеров полуфабрикатов. Постная выпечка и кулинария становятся настоящим флагманом продаж в Великий пост. Покупателям некогда искать достойную замену своему обычному рациону, поэтому они охотно закупают готовую продукцию.

Постные бизнес-ланчи также получают дополнительный спрос в этот период. Клиенты охотно заказывают постные супы (похлебки, овощные супы-пюре) и постные вторые блюда (котлеты, фрикадельки, биточки) – на них приходится до трети всех заказов. Многие рестораны также вводят в меню постные позиции, чтобы удовлетворить желания клиентов. Такая тенденция пришла даже в те гастрономические области, где мясо является основным продуктом предложения, например в заведения с бургерами, шаурмой и т. д.

Овощная лихорадка

Вполне логично, что наибольший всплеск потребительской активности ощущают поставщики овощей и сухофруктов. Особой популярностью пользуются баклажаны, огурцы, томаты, грибы, капуста – основные составляющие постного меню. Оксана Токарева, руководитель по корпоративным и внешним коммуникациям "Метро Кэш энд Кэрри" отмечает, что на время поста каждый год вводятся специальные постные наборы из сухофруктов и орехов. В торговых залах проводятся специальные промоакции с дегустацией постных продуктов, чтобы показать покупателям, что постное меню не символизирует что-то безвкусное. Отдельным маст-хэвом являются овощные и фруктовые смеси, продажи которых вырастают в полтора раза.

Лучшая рыба – это колбаса

По оценкам экспертов, значительно возрастает спрос на соевые колбасы и сосиски, постные паштеты и желейные мясные продукты. А вот рыба и морепродукты пользуются популярностью среди тех, кто не придерживается строгого поста либо перешел на его конечную стадию, где эти продукты разрешены. Основной прирост спроса приходится на креветки, морские коктейли, семгу, форель, а также традиционные виды рыб – пикшу, треску, камбалу. Также наблюдается небольшой рост спроса – 20% – на недорогие консервы (килька, щука, лещ).

Постная молочная продукция во время поста продается вдвое больше, чем обычно. К ней относятся рисовое, гречневое, соевое, миндальное молоко и их производные, растительные сливки для кофе, йогурты и соевые десерты. Для реализации эта продукция выгодна, поскольку отличается универсальностью (подходит не только для поста) и имеет большой срок годности.

Пост в других конфессиях

В отличие от христианского, мусульманский пост заключается не в воздержании от определенных видов пищи, а в полном отказе от еды в светлое время суток. Значительных колебаний параметров розничного спроса и предложения в этот период не происходит, при том что в продуктовом ритейле предназначенные для мусульман халяльные продукты занимают определенную долю. По словам Жафара Азизбаева, руководителя центра стандартизации и сертификации "Халяль", оценить объем рынка этой продукции достаточно сложно, так как официальной статистики на этот счет не ведется. Наибольший процент в доле халяльных продуктов занимает куриное мясо, индейка и говядина.

У верующих иудеев самый важный постный день – Иом-кипур. Он предусматривает отказ от потребления пищи в течение суток. Поскольку период воздержания слишком мал, данный праздник не оказывает существенного влияния на рынок. Илан Остроброд, генеральный директор супермаркета "Кошер Гурмэ" отмечает, что в этот день магазины закрыты вообще. А вот еврейская Пасха вносит коррективы, так как в эти праздничные 8 дней есть определенные требования по питанию. Причем некошерные продукты на Песах нельзя не только есть, но и продавать, хранить в доме и в магазине. За 2 недели праздника в магазины завозятся исключительно кошерные товары. "Кошерно на Песах" – это отдельный знак Департамента кашрута, означающий, что продукты приготовлены без запрещенных на Песах ингредиентов. Завозятся в большом количестве – многие, даже нерелигиозные, люди соблюдают Песах и покупают продукты на всю неделю, собирают большие застолья на пасхальные трапезы. Все, что нельзя есть на Пасху, если остается в магазине, как бы "продают" нееврею – таковы правила. После Песаха все возвращается обратно, но на время праздника "проданный" товар остается тщательно прикрытым. В канун праздника в магазины приходит проверка из Департамента кашрута – смотрят, чтобы кроме кошерного покупатели ничего не увидели.

Отследить влияние воздержания в буддизме на рынок проблематично ввиду огромного количества течений в этой конфессии. Каждое ответвление данной религии придерживается своего "графика" воздержания, что минимизирует изменение массового спроса представителями буддизма.